France

Entretien de Séverine Rabany (ARDAB) réalisé le 30 septembre à Lyon
 

Innovation : le développement de l'AB dans la restauration collective

Les structures professionnelles de producteurs biologiques sont encadrées au niveau national par la FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique), puis se décline en groupements régionaux dont celui de Rhône-Alpes est Corabio (Coordination Rhône-Alpes de l’Agriculture Biologique www.corabio.org ). On retrouve ces groupements à l’échelle départementale ou interdépartementale souvent sous la forme de GAB (Groupements d’Agriculture Biologique). L’ARDAB (Association Rhône et Loire pour le Développement de l’Agriculture Biologique) est pilotée par 7 personnes, dont Séverine Rabany. L’association est financée par l’Europe, l’Etat, les Conseils Généraux, des communautés de communes et des fondations.

L’un des axes de travail de l’ARDAB concerne la restauration collective biologique (établissements scolaires en majorité). Les premières demandes de repas biologiques proviennent d’initiatives personnelles du monde enseignant, en 2000. Par la suite, la demande n’a cessé de croitre, accentuée par le grenelle de l’environnement (Plan Agriculture Biologique : Horizon 2012, qui vise à atteindre 20% de produits biologiques en restauration collective publique d’ici 2012). Cette demande s’est accompagnée d’une volonté de favoriser la consommation de produits locaux.

Néanmoins la restauration collective est source de nombreuses contraintes, à la fois pour les restaurateurs que pour les agriculteurs.

- Concernant les restaurateurs :

Dans la filière classique, un seul fournisseur intervient (grossistes nationaux...), ce qui limite les problèmes d’approvisionnement et facilite la facturation (facturation unique). En revanche dans la filière biologique, le restaurateur a de nombreux interlocuteurs (boulanger, maraicher, fromager, arboriculteur…). Ceci induit un système d’approvisionnement complexe, incluant de nombreux risques (mauvaise récolte, retards de livraison…)

- Concernant les agriculteurs :

La restauration collective représente de faibles volumes par rapport à une coopérative, et peut représenter une charge de travail importante (logistique, livraison).

Le rôle de l’ARDAB :

En 2005, suite à une demande croissante, l’ARDAB a mis en place un annuaire des fournisseurs d’AB pour la restauration collective. Ce concept a été repris par la suite par Corabio qui publie, depuis, un annuaire à l’échelle régionale pour faciliter la mise en relation entre fournisseurs et agriculteurs.

En 2007-09, l’ARDAB a créé une plateforme de centralisation, BiO A PRO, située dans les monts du Lyonnais. L’idée est de regrouper les productions biologiques pour permettre aux établissements scolaires intéressés de se lancer dans la restauration collective. Ainsi, on réduit le nombre d’interlocuteur à 1 et une seule facturation est adressée aux restaurateurs. Par ailleurs, la plateforme garantie un approvisionnement régulier pour les restaurateurs même en cas de mauvaises récoltes.

Pour les producteurs, cela leur permet d’accéder à des marchés réguliers et à forte valeur ajoutée. En outre, cela réduit leur charge de travail liée aux livraisons.

Finalement au travers de la restauration collective, l’ARDAB a souhaité aller plus loin en structurant des filières bio au sein des départements. Cela peut se traduire par exemple par le service d’un repas bio par mois ou par semaine ainsi que deux familles de produits bio (par exemple produits laitiers et pain) proposée quotidiennement dans

certains établissements pilotes (50 établissements en Rhône et Loire en 2009). Ainsi, d’importants volumes sont concernés, permettant de renforcer les productions locales biologiques. Ces projets pilotes sont permis par des subventions des collectivités territoriales et locales.

Questions :

Que se passe t-il si ces subventions disparaissent ? Est-ce que ça remet en cause la durabilité du projet ?

BIO A PRO est mené par l’ARDAB, mais à terme deviendra une structure indépendante. Une telle plateforme peut-elle être pérenne ?

Est-ce que la présence d’un intermédiaire (producteur/consommateur) est-elle systématiquement nécessaire pour répondre aux exigences de la restauration collective ?

Aujourd’hui, quelques grands groupes ont l’oligopole de la restauration collective. Par exemple, le groupe Avenance a le marché de la ville de Lyon qui représente 16000 repas/jour. La restauration collective et locale marque un tournant dans la stratégie que développent ces groupes : « des producteurs éclatés sur un territoire inconnu, ils ne savent pas faire. » (Séverine Rabany)

Que peut apporter l’agriculture biologique dans nos cantines ?

Premièrement : Les enfants peuvent retrouver une qualité gustative et nutritionnelle dans leurs repas qui est parfois oubliée dans les produits industriels.

Deuxièmement : Cette forme de restauration collective revalorise le travail des cuisiniers, puisque les plats n'arrivent pas préparés.

Troisièmement : ce sont des produits locaux ayant une plus faible emprunte carbone.


Rencontre avec Séverine Rabany